Come sono fatti i dadi per il brodo?
L’estratto di carne viene realizzato per la prima volta nel 1847, dal barone Justus von Liebig (1803-1873), un noto studioso e ricercatore belga nel campo della trasformazione e conservazione alimentare.
Si ottiene cuocendo la carne macinata o in acqua a 75-80 °C, oppure a vapore sotto pressione: per l’azione del calore, dalla carne migrano frazioni proteiche solubili in acqua, dando origine a un brodo che poi viene concentrato sottovuoto, e che assume una consistenza pastosa ed un colore bruno-rossastro.
Da 30 Kg di carne si ottiene 1 kg di estratto.
L’innovazione è coronata da un durevole, strepitoso successo commerciale che deriva da molteplici fattori:
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il prodotto è stato ideato e realizzato da un prestigioso ricercatore;
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è confezionato in un attraente vaso con capsula ed etichetta;
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conferisce sapore e aroma apprezzabile al brodo che se ne ricava;
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ha una lunga conservazione anche alla temperatura ambiente;
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snellisce e alleggerisce i compiti di chi è addetto alla cucina, sia nell’ambito familiare sia in quello delle mense
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collettive di comunità religiose, collegi, caserme ecc.
Anzi in seguito, in occasione degli eventi bellici, ossia quando le cucine da campo debbono operare in tempi brevi e con la massima semplicità, l’estratto di carne risulterà estremamente utile.
Nel 1880 lo svizzero Jules Maggi, ideatore e produttore di farine di piselli, di fagioli e di lenticchie, mette a punto un succedaneo, un estratto di carne fortemente concentrato e ridotto allo stato solido, a base di cereali, semi oleosi ed estratto di carne, da commercializzare in cubetti: i dadi di brodo.
Il dado è la forma vincente: pratica, igienicamente preferibile e la più adatta a semplificare il trasporto perchè non crea spazi vuoti e alleggerisce la confezione.
Nei decenni successivi fino ai giorni nostri, gli estratti di carne, tuttora in commercio ma meno richiesti, cedono il passo ad altri dadi da brodo (includendo in questo termine tutti i preparati per brodo, compresi i brodi granulari), più economici ma deteriori, nei quali di solito la presenza dello stesso estratto di carne è solo simbolica: generalmente un esiguo 0,3 per cento.
Cosa c’è dentro i dadi per brodo?
Se si pensa che un dado per brodo pesa generalmente 11 grammi, il suo contenuto di estratto di carne non supera i 33 milligrammi, di per sè nemmeno sufficienti a preparare una tazza di brodo. Abbondano invece il comune sale da cucina (dal 25 fino al 60 per cento), l’esaltatore di sapidità per eccellenza, il glutammato di sodio E621 (entrambi hanno un costo esiguo, ma riescono a dare sapore a ciò che invece sapore non ha) e i grassi vegetali idrogenati (circa il 15%).
Nel caso in cui la presenza del glutammato sia superiore al 10 per cento, il prodotto deve riportare in etichetta la dicitura «preparato per brodo e condimento a base di glutammato».
Tra gli ingredienti dei dadi spesso troviamo «estratto per brodo». Questo non è estratto di carne ma è ottenuto estraendo con acido cloridrico proteine di origine vegetale da cereali e legumi oppure proteine di origine animale partendo da sangue, latte, carne e pesce.
L’industria alimentare utilizza per la preparazione dei dadi anche l’estratto di lievito (un prodotto ottenuto concentrando una sospensione di lievito chiamato anche “estratto vegetale” e preparato per la prima volta nel 1940), generalmente utilizzato nella preparazione dei brodi vegetali.
La normativa italiana impone che la definizione di estratto di carne sia limitata a quello ottenuto di carne bovina, mentre dadi ed altri preparati per brodo possono invece prevedere la presenza di altre tipologie di carne. Secondo quanto stabilito dal DPR 30/5/1953 n.567, i dadi per brodo possono contenere fino al 5 per cento di materia grassa, che però «deve essere commestibile». Vietato invece l’uso di crisalidi del baco da seta, ma tutto il resto, dagli zoccoli alle carcasse, alle teste di pesce, è tollerato. Praticamente questi preparati risultano un composto indefinito di proteine.
E i granulati per brodo?
Il granulato nasce perchè la normativa italiana, che risale al 1953, non permette la preparazione di dado con il pollo. Qualunque sia il formato, la composizione dei granulati non si discosta molto da quella dei dadi.
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